venerdì 30 maggio 2014

Bacco e Venere... in cucina con i romani



Sulla cucina dell'Antica Roma la principale fonte è un certo Marco Gavio Apicio, con il suo De Re Coquinaria. Nato intorno al 25 d.C., il nostro antico chef era ricchissimo e si dilettava tra i fornelli come un moderno Gualtiero Marchesi. Il nostro Apicio era un vero pioniere, i suoi piatti stupefacenti stranezze gastronomiche: talloni di cammello, lingue di usignoli e fenicotteri, creste di volatili. Tra le quattrocento e più ricette giunte fino a noi si trovano anche piatti più comuni e più adatti al nostro palato. Sformati di sogliola, pesci di mare e di lago, crostacei e maiali farciti, cinghiali arrosto. Il tutto spruzzato di garum, la salsa che non è mai mancata sulle tavole dei nostri romani.

Ma i romani non hanno sempre mangiato allo stesso modo, molto dipese dalle epoche. Durante i secoli della Repubblica essi si nutrivano con frugalità dato che il piatto più in voga era la puls, una zuppa asciutta di cereali accompagnata da pesce e legumi. Gli altri alimenti erano focacce di farro, uova, olive e formaggi freschi di capra, dolci e acidi. La carne era rara sulle mense e si mangiava in gran parte selvaggina, dato che fino al III sec. a.C. era assolutamente vietato macellare bovini a scopo alimentare. La pena era severa e andava dall’esilio alla morte. I buoi erano considerati animali da lavoro e si potevano sacrificare solo durante riti religiosi. Al contrario, si potevano mangiare in caso di morte naturale.

Prodotti molto impiegati nella cucina romana erano l’olio, il vino, i legumi, cereali, molte verdure coltivate negli horti ma anche molte erbe selvatiche. Gli animali da cortile producevano uova ma raramente venivano mangiati così come le oche, considerate sacre a Giunone. Qualche galletto ogni tanto finiva sulla brace, di straforo, ma nulla di più.  Il pollame infatti era usato frequentemente durante gli auspicia (segni divini che gli àuguri traevano dalla lettura di varie manifestazioni naturali come il volo degli uccelli) ed esisteva addirittura il pullarius ovvero un sacerdote che interpretava il futuro a seconda di come le galline beccassero il mangime.  

Il dio Mitra
Galline e galli nella mitologia greco-romana, erano sacri ad una moltitudine di divinità: a Zeus, ad Esculapio, ad Apollo, Atena e Latona, tanto per citarne alcuni. Giovenale racconta che era anche uso sacrificarli agli dèi domestici, i Lari. L’uso di sacrificare galli è anche caratteristico di un’altra religione di origine orientale, diffusa nel mondo romano: il culto del dio Mitra. Si allevavano dunque prevalentemente ovini e suini ma la carne preferita era selvaggina avicola e di una specie di maiale selvatico, incrociato con i cinghiali che popolavano i boschi attorno a Roma.

La grande svolta gastronomica avvenne proprio intorno a quella data, mentre l’espansione dei confini cominciò a far confluire a Roma usi e prodotti fino ad allora sconosciuti. Effetti della globalizzazione.
A Roma durante l’epoca imperiale si potevano gustare piatti esotici e rare leccornie provenienti anche dall’Oriente, come i pappagalli lessati o le gru arrosto. I romani più abbienti cominciarono ad apprezzare molto le spezie, i sapori forti e i banchetti luculliani, quelli che immaginiamo consumati sui letti tricliniari.

Lucio Licinio Lucullo
Lucullo: ma chi ra costui? Lucio Licinio Lucullo (Roma, 117-56 a.C.) è stato un condottiero romano. Tribuno militare agli ordini di Silla, servì il dittatore anche nella Prima Guerra Mitridatica a capo di una flotta che aiutò Silla a ripulire i mari durante l’assedio di Atene.  Partecipò e vinse molte battaglie in Oriente, in Bitinia e nel Ponto (in rosso scuro nella cartina) e qui accumulò la sua grande fortuna.
Al suo ritorno a Roma gli avversari politici avversarono la sua carriera e quindi egli, nonostante l’amicizia di Marco Tullio Cicerone, si ritirò a vita privata e usò la sua ricchezza per trascorrere una vita nello sfarzo più sfrenato. 

Possedeva una splendida villa fuori dalle mura di Roma, a Tusculum e a Capo Miseno e a Baia, considerata la “Costa Azzurra” dell’antichità. Sembra fu il primo a in Occidente la pianta del ciliegio, dell'albicocco e della pesca. In epoca imperiale i pasti della giornata erano tre: ientaculum, la colazione, prandium il pranzo e cena, la cena appunto. I primi due erano piuttosto modesti a colazione pane nero imbevuto nel latte di capra, olive e formaggi freschi magari addolciti con il miele, dolcificante per eccellenza. Quando il sole era alto o nel primissimo pomeriggio si mangiava il prandium composto da alimenti di solito freddi visto che nelle case si cucinava molto poco, a volte era anche proibito a causa del pericolo rappresentato dagli incendi. Quindi si pranzava nelle tabernae, una specie di McDonald’s dell’antichità, dove si approfittava di spiedini di carne o pesce, di zuppe,  di bocconcini di selvaggina conditi con molte e saporite spezie per invogliare gli avventori a bere di più. La cena era il pasto principale, si consumava prima del tramonto e spesso durava ore e ore, se organizzata da ricchi patrizi romani.

Se si era ricchi la cena si consumava in un locale apposito, chiamato triclinium, il cui pavimento di solito aveva un'inclinazione di circa dieci gradi su tre lati della stanza, verso il tavolo basso posto al centro. Era ammobiliato con larghi divano su ciascuno dei quali stavano comode tre persone sdraiate, appoggiate con il gomito sinistro su un cuscino. Le donne saranno ammesse ai pranzi con invitati solo in età imperiale mentre i fanciulli, che non portavano ancora la toga praetexta, ovvero che non erano ancora entrati nell’età adulta, stavano seduti su degli scranni. 

Si mangiava con la mano destra e il cucchiaio, visto che i romani erano soliti spezzettare i cibi  in bocconcini, spiedini, polpettine affinché fosse più facile portarseli alla bocca da semi-sdraiati. Dato che era facile sporcarsi la tunica, spesso gli invitati indossavano una veste chiamata synthesis che non di rado veniva cambiata, tra una portata e l'altra. 
 
Ma la forchetta, esisteva? Sembra di sì e la sua invenzione pare sia da attribuire ai cinesi ma c’è chi afferma che in Giappone questo oggetto fosse già in uso da tempo immemore. I romani e i greci la conoscevano ma non ne facevano uso a tavola, preferivano le mani. Alcuni nobili utilizzavano ditali d'argento che servivano per non scottarsi o sporcarsi le dita. La forchetta era usata per servirsi dai grandi vassoi pieni di cibo caldo. Numerosi ritrovamenti archeologici testimoniano di esemplari con due o tre rebbi di epoca tardoimperiale. Un reperto romano esposto al Museo romano di Ventimiglia (Imperia), mostra una forchettina con due rebbi (ligula), usata per infilzare i datteri. La “reintroduzione” della forchetta nel mondo occidentale avvenne dall'area veneziana e quindi da Bisanzio dove non se ne era mai perso l'uso dall'antichità. Era un oggetto troppo raffinato per i barbari e in Europa, alla caduta dell’Impero Romano d’Occidente, essa sparì. 

Essa riappare dopo l’anno 1000, nei possedimenti della Serenissima Repubblica di Venezia, in mano a borghesi e mercanti mentre nelle corti dei nobili vige ancora l’etichetta tradizionale di Ovidio delle “tre dita”, che imponeva di attingere direttamente dal piatto per pescare il cibo solido. Inequivocabile notizia sull’uso di questo oggetto la dobbiamo a San Pier Damiani (1007-1072), il quale narra che una principessa bizantina arrivata a Venezia per sposare un doge non toccava il cibo con le mani ma si serviva solo di una forchettina a due rebbi. Il predicatore fece abbattere la collera celeste sullo strumento, giudicandolo uno “strumento diabolico”. Ancora danni del Cristianesimo.

Ma torniamo ai nostri romani a cena, sui loro letti tricliniari.

Nella stanza si entrava sempre col piede destro, considerato beneaugurale e con lo stesso piede si scendeva dal divano, dopo cena. Una volta sistemati sul divano alcuni piatti e il vino erano di solito serviti dagli schiavi ma ci si poteva servire anche da soli. Il vino era molto alcolico, celebre quello di Falerno, e per questo veniva annacquato quasi sempre, anzi bere vino puro era considerato piuttosto volgare.Il banchetto era diviso in tre portate: la gustatio, che corrisponde al nostro antipasto durante il quale si beveva mulsum, un vino aromatizzato con miele e spezie; la primae mensae che a volte era anche di setto, otto portate e infine le secundae mensae, in cui si consumavano stuzzichini piccanti per eccitare la sete. 

Nell’ultima parte del banchetto si svolgevano le esibizioni: danze, canti, spettacoli di mimo che servivano ad intrattenere gli ospiti fino a tarda notte o all’alba. Ogni commensale per pulirsi le dita aveva a disposizione una ciotola con acqua profumata e a fine cena ci si puliva i denti con lo uno strumento simile ai nostri stuzzicadenti detto pinna che poteva essere d’osso, d’avorio o d'argento. Se si avanzava del cibo si poteva chiedere al padrone di casa di portarlo via quindi non illudiamoci che il “doggy bag” sia stato inventato dagli americani e non dimentichiamoci che il “ruttare” era considerato un complimento alle ottime vivande ingurgitate e che l’imperatore Claudio emise addirittura un editto in cui si autorizzavano gli invitati a emettere gas (anche intestinali…) a ruota libera durante i banchetti né era considerato sconveniente svuotarsi lo stomaco sul pavimento e ricominciare a riempirsi la pancia.

Plinio il Vecchio riferisce che un famoso mosaicista, un certo Soso di Pergamo, inventò uno speciale disegno il così detto pavimento non spazzato da collocarsi proprio nella sala del triclinio: esso raffigurava tutto quello che normalmente si vedeva per terra durante la cena, un insieme di oggetti e rifiuti mescolati alla rinfusa. Sembra che ebbe un gran successo, ai tempi.
 
A questo punto, vi invito a provare due famose ricette:

Garum (salsa principe della cucina romana)
Pesce non eviscerato di qualunque tipo, meglio se di piccola taglia e azzurro;
Sale, spezie di sedici tipi tra cui timo, finocchio, salvia, menta, origano, pepe, coriandolo.

Alternate in un contenitore di terracotta strati di pesce con le spezie e abbondanti manciate di sale grosso. Conservate il contenitore per almeno sessantacinque giorni coperto con un tappo di sughero e possibilmente all’aperto, al sole. Se invece volete ottenere un divorzio in quattro e quattr’otto, tenetelo in casa. Nell’arco di qualche settimana si raccoglierà sul fondo un liquido bruno-chiaro. Filtrate il prodotto e se gradite, aggiungete qualche goccia di aceto. Il garum si conserva a lungo e va usato in piccole quantità come sostituto del sale.

Crema di fave alla Vitellio (Apicio, De Re Coquinaria)
Cuoci le fave. Quando hanno schiumato aggiungi il porro, coriandolo e fiori di malva. Mentre fai bollire prepara un trito di pepe, ligustico (ormai estinto, usate il sedano...) e semi di finocchio selvatico. Versa nella pentola qualche goccia di garum e vino, aggiungi qualche cucchiaio di olio porta a cottura, passa al setaccio e una volta nel piatto aggiungi il trito di erbe e ancora un filo d’olio.

Non mi resta che augurarvi... bon appetit!

2 commenti:

  1. Il fatto che in antichità potessero uccidere gli animali per sacrifici e divinazione e non per mangiarli mi lascia sconvolta.
    Poi aggiungiamoci la forchetta diabolica e abbiamo fatto tombola XD
    Ci credo che il pavimento di Soso di Pergamo ha avuto successo, se ti scappava una briciola non spazzata nessuno se ne accorgeva e la padrona di casa aveva già fregato la suocera rompiscatole!
    Confesso che la ricetta del garum non mi invoglia (ho un brivido ogni volta che la leggo), ma la crema di fave è sperimentabile (se escludo l'aggiustatura di garum alla fine)

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  2. Ahahhaha, hai ragione Martina, pensa che io mi sconvolgo anche per l'uccisione degli animali a scopo alimentare... diciamo che i romani non erano ecologici... In quanto al garum, passo anch'io ben volentieri e opto per un cremoso hummus moderno a base di innocui ceci...

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