lunedì 12 gennaio 2015

Carciofo, ortaggio storico



Michelangelo Merisi, ancor più noto come il Caravaggio (1571- 1610) gode di una fama universale dovuta ai colori, al suo temperamento e ai celebri dipinti che interpretano lo stato umano, fisico, emotivo dei suoi personaggi con grande forza e suggestione.

Caravaggio usò la luce e i colori con uno spirito drammatico mai eguagliato da altri e il suo modo di dipingere influenzò fortemente la pittura barocca. Fino a noi sono giunti sessanta dei suoi dipinti e si narra che, per far posto alle sue tele più grandi, fece un buco nel soffitto di casa sua. Quando l’affittuaria ebbe da ridire, egli scagliò pietre contro la sua finestra ma le lanciò anche contro la polizia, fu accusato di aver sobillato risse e brandì spade e pistole per le strade di Roma, senza averne il permesso. Fu processato per aver picchiato un uomo con un bastone e imprigionato per aver aggredito un suo collega. Un animo irrequieto che, il 28 maggio 1606 durante una rissa, uccise un uomo e fu per questo condannato a morte. Da allora visse in costante fuga per sfuggire alla pena capitale.

Altrettanto famoso fu l'episodio in cui attaccò un cameriere, a causa di un piatto di carciofi. L'uomo, tal Pietro Antonio de Fosaccia, servì il Caravaggio e alcuni suoi amici durante un pranzo e così descrisse l'accaduto alla polizia il 26 aprile 1604: «Ho portato loro otto carciofi, quattro ripassati nel burro e quattro fritti. Quando l'imputato mi chiese di indicargli quali erano quelli al burro e quali quelli cotti nell'olio, io gli consigliai di annusarli. Lui si arrabbiò e, senza dire nulla, afferrò il tegame di terracotta e mi colpì sulla guancia, ferendomi lievemente... "

Ma cosa scatenò la rabbia di Caravaggio? Forse i carciofi? Carciofi e cardi appartengono alla famiglia delle Asteraceae e sono sulle nostre tavole dai tempi della civiltà greco-romana. Secondo il mito greco, il carciofo è nato grazie a Zeus che, in visita a suo fratello Poseidone, avvistò sulla spiaggia una splendida ninfa di nome Cynara, chiamata così a causa dei suoi capelli color cenere. La bella ninfa aveva occhi verdi e viola, era alta e snella e, tanto per cambiare Zeus se ne innamorò. Dopo averla sedotta, la trasformò in una dea e la portò con sé sul Monte Olimpo. Cynara però si sentiva sola, le mancava la madre, così un giorno fuggì e tornò sulla Terra a visitare la famiglia. Il sotterfugio fece infuriare Zeus che, in un impeto di rabbia degna del Caravaggio, la trasformò in una pianta verde e spinosa, proprio come il suo carattere.



Il nome scientifico di carciofo, Cynara cardunculus, deriva proprio dalla storia di questa ninfa sfortunata. L’ortaggio possiede un fiore violetto come gli occhi della bella ninfa e un cuore tenero, come sa esserlo solo quello di una fanciulla. Il legame con la mitologia è strettissimo perché la pianta è originaria del bacino del Mediterraneo orientale: isole Egee, Cipro, l'Africa settentrionale e l'Etiopia dove tuttora si trovano varie qualità di carciofi che crescono spontaneamente.



Plinio il Vecchio menziona due tipi di Asteraceae commestibili conosciute nel I secolo dai romani: una che "produce numerosi steli subito dopo aver lasciato la terra", che potrebbe essere un tipo di cardo; un'altra che produce "fiori spessi e viola, aventi un unico stelo", forse un progenitore del moderno carciofo. Quest'ultima pianta, secondo Plinio, aveva numerosi effetti medicinali: curava la calvizie, rafforzava lo stomaco, rinfrescava l'alito e, così pare, poteva favorire il concepimento di figli maschi. Anche se Plinio non ne parla in modo esplicito, era anche considerata afrodisiaca. I romani marinavano i carciofi con miele e aceto e li condivano con il cumino.



Dopo la caduta dell'Impero Romano il carciofo fu dimenticato, assieme ai libri, alla civiltà e alle Terme, anche se pare sia stato adottato dagli arabi, che lo esportarono in Spagna. Nei secoli si tornerà a parlare dei carciofi alla corte di Caterina de' Medici, che li fece assaggiare ai fiorentini e poi ai francesi nel XVI secolo, quando all'età di quattordici anni sposò il futuro Enrico II. Sembra ne fosse ghiotta e, data la loro reputazione di alimento eccitante, scandalizzava i più puritani della corte. Dalla Francia i carciofi si diffusero in Olanda, in Inghilterra dove divennero cibo assai gradito di Enrico VIII. 

John Evelyn, nel suo Acetaria: A Discourse of Sallets, del 1699, elenca diversi modi di cucinare lo spinoso ortaggio: “…le teste devono essere divise in quarti, prima di essere consumate crude, con olio, aceto, sale e pepe" e aggiunge quasi fosse un grande chef: "È bene accompagnarle con un bicchiere di vino. Quando ancora sono piccoli e teneri, sono buoni anche fritti nel burro e conditi con il prezzemolo; i fondi possono essere usati per preparare torte e che in Italia i carciofi alla griglia vengono conditi con olio d'oliva e serviti con succo d'arancia e zucchero." Strano condimento che mi piacerebbe sperimentare...



Nel Nuovo Mondo sbarcarono con le prime migrazioni dei coloni, a partire del XVIII secolo, forse furono i francesi a intrudurli per primi nella zona canadese del continente nord-americano, ma pare che già George e Martha Washington coltivassero i carciofi nella loro tenuta di Mount Vernon, e lo stesso faceva Thomas Jefferson, a Monticello. Jefferson li cita anche nel suo libro Garden Booke e di sicuro ne era goloso estimatore e, quando dovette inventare un codice da utilizzare per la sua corrispondenza privata con Meriwether Lewis durante il viaggio verso la costa del Pacifico di Lewis e Clark, scelse come parola chiave proprio "carciofi".



Allora, carciofi a tutte e a tutti!


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