lunedì 4 luglio 2016

Cosa mangiavano i romani?

Nell'antichità l'alimentazione rappresentava un'esigenza di primaria importanza per il benessere degli antichi Stati, la tenuta del potere politico poteva essere influenzata dal controllo della fornitura, distribuzione e consumo del cibo. L'approvvigionamento alimentare nell'antica Roma rappresenta un esempio in cui tale controllo raggiunse la massima espressione. A partire dalla Repubblica, il sistema dell'annona provvedeva a fornire ai cittadini un sussidio in grano e, più tardi, in olio e in carne di maiale. Tale sistema si fondava su una motivazione politica, in quanto la distribuzione di cibo alla cittadinanza era anche avvertita come necessaria al mantenimento dell'ordine pubblico. 

Per i miei libri ambientati nell'antica Roma, sono andata a disturbare Lucio Licino Lucullo, (117 - 56 a.C.) uomo politico e militare romano, che usò la grande fortuna accumulata durante le guerre in Oriente per trascorrere una vita nello sfarzo più sfrenato. Aveva splendidi giardini fuori dalla città di Roma (i famosi Horti di Lucullo, che "visiterete" nel mio nuovo libro della serie Roma Caput Mundi), così come ville a Tusculum e a Napoli. Quella nei pressi di Napoli era dotata di laghetti di pesci e di moli che si protendevano sul mare. Divenne così celebre per i suoi banchetti, tanto che ancora oggi esiste in lingua italiana l'aggettivo «luculliano» per indicare un pasto particolarmente abbondante e delizioso. 

Non solo lui, anche il gastronomo Marco Gavio Apicio (25 -37 d.C.), che a quanto pare era anche lui un godereccio e si suicidò, si dice disperato per non poter più mantenere l'alto tenore di vita a cui era abituato. Nel III o forse IV secolo fu compilata una raccolta di ricette a nome di Apicio, il De re coquinaria (L'arte culinaria), in dieci libri. Forse fu un rimaneggiamento di un antico ricettario proprio di Marco Gavio. Altra ipotesi è che l'autore di tale opera sia stato un certo Celio (il cui nome compare in alcuni codici dopo quello di Apicio), ma probabilmente il nome Celio appare un inserimento congetturale di epoca umanistica. Si tratta di appunti frettolosi e disordinati che costituiscono, tuttavia, la principale fonte superstite sulla cucina nell'antica Roma.

Quindi cosa mangiano i miei personaggi romani? L’alimentazione tipica del tempo, a base di verdura, frutta, cereali, legumi, formaggi, uova. L’uso del pane divenne di uso comune solo al principio del II secolo a.C. Nei primi secoli si usava il frumento che serviva a preparare la puls, una pappa molto densa. Il pane era di tre qualità: il pane nero, consumato dai poveri; il panis secundarius, più bianco ma non finissimo; il pane di lusso (panis mundus). Esso veniva cotto in forno o in recipienti speciali come il clibanus.

E i legumi? Fave, lenticchie, ceci; per gli ortaggi niente patate o pomodori, melanzane e peperoni, dovremo aspettare la scoperta dell'America. Ma c'erano lattughe, cicorie, cavolo, porri e si faceva gran consumo anche di erbe di campo lassative (malve, bietole, spinacini). Gli asparagi e il carciofo erano presenti solo sulla tavola dei più ricchi. Molti i funghi, usati anche spesso per avvelenare imperatori e avversari politici.


Gli agrumi fecero la loro comparsa intorno al IV secolo d.C., fino ad allora si mangiavano mele, pere, ciliegie, susine, uva e frutta secca in abbondanza: noci, mandorle, castagne. Dall’Armenia era arrivata l’albicocca che entrava persino in cucina in alcuni piatti, come negli arrosti. Molto comuni e apprezzati erano i datteri, che venivano importati dai paesi caldi come l'Egitto.

La preferita era la carne suina, salsicce, delle quali esistevano vari tipi: la più apprezzata era la lucanica, detta così dal nome della Lucania (oggi Basilicata), nei cui boschi pascolavano grandi quantità di suini selvatici. Nella lingua italiana il termine luganiga o luganega, oggi indica una salsiccia tipica del Veneto e della Lombardia. Le carni di maiale erano conservate sia affumicate sia salate, e fornivano anche ottimi prosciutti. A Roma, la macellazione dei bovini fu proibita a lungo, per non sottrarre questi animali al lavoro dei campi, ed era solitamente limitata agli animali vecchi e malati. Nei sacrifici agli dèi era regola abbattere bovini, ma le viscere venivano bruciate e le parti migliori andavano ai sacerdoti. Quello che restava, e cioè le parti scadenti veniva distribuito o venduto al pubblico. In età imperiale, il consumo di carne bovina si diffuse ma restò sempre piuttosto limitato: al manzo e alla vitella, i Romani continuarono sempre a preferire i capretti, gli agnelli e i porcellini. Abbondante era anche il consumo di pollame e di animali da cortile. 


Data la grande disponibilità di selvaggina la cucina romana faceva largo uso di cacciagione: fagiani, pernici, camosci, caprioli, cinghiali, carne di cervo, di asino selvatico, di ghiro e di uccelli, come il fenicottero, lo psittaco, la tortora e il pavone. 

Grande passione avevano i Romani per il pesce, dai pesciolini sotto sale, alimento del popolo, alle qualità più fini di pesce fresco. Non si trattava soltanto dei normali pesci mediterranei (orate, saraghi, cefali, merluzzi, spigole, tonni, triglie, sardine) ma anche di molluschi e di crostacei (aragoste, ricci, ostriche) e pesci come le murene, allevate in apposite vasche. Nei mari non inquinati le ostriche si riproducevano con rapidità: ne esistevano decine di specie e venivanoi che le consumavano crude e con l’aggiunta di qualche salsa. 


Tra i condimenti il più usato era l’olio di oliva. Un condimento molto amato era anche il garum, una salsa piccante preparata con interiora e pezzetti di pesce salato, ridotti in poltiglia e fatti fermentare al sole. I Romani ne erano appassionati e non esitavano a pagare prezzi altissimi per un prodotto di buona qualità.

Al primo posto tra le bevande vi era il vino, alle severamente proibito, perché l’ebbrezza era accomunata all’adulterio, la colpa più grave per una donna romana secondo la mentalità tradizionale. Esso non veniva quasi mai consumato puro perché di alta gradazione e a volte dal sapore sgradevole quindi veniva diluito in acqua e mescolato a spezie, erbe aromatiche o miele. Molto diffusa era la posca, una miscela di acqua e aceto.

Allora, pronte a gustare un panzetto a base di pane nero, lingue di fennicotteri e garum?